Author(s):
1. Milka Stijepić, JU Visoka medicinska škola Prijedor, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
2. Nikolina Malinović, JU Visoka medicinska škola Prijedor, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina

Abstract:
Kiselost je jedna od najznačajnijih karakteristika kvaliteta jogurta, s obzirom na njen širok raspon variranja tokom skladištenja i temperaturnog režima kome je proizvedeni jogurt podvrgnut u lancu distribucije i prodaje, a čije povećanje može imati izrazito negativan uticaj na sam kvalitet proizvoda.Cilj istraživanja bio je ispitati uticaj dodatka bagremovog meda u različitim koncentracijama (2%, 4% i 6%) u kombinaciji sa 1% inulina i sa 1% koncentrata proteina surutke i termičkog tretmana mlijeka (85ºC/20min ili 95ºC/10min) na tok fermentacije mlijeka inokulisanog probiotskim i jogurtnim kulturama u koncentraciji 0,0025 % w/w. Proizvedeni su i uzorci bez dodataka. Fermentacija mješovitim probiotskim bakterijama (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp.) vođena je na 37ºC, a jogurtnim kulturama (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) na 41ºC do postizanja pH 4,6. Uzorci su brzo ohlađeni na 20°C i smešteni u frižider na 4°C±1. Mjerenja pH vrijednosti uzoraka (pH 510/mV Meter, Eutech Instruments Oakton, England) vršena su 1. 7. 14. i 21. dana skladištenja. Utvrđene su razlike trajanja i toka fermentacije. Dodatak inulina i koncentrata proteina surutke, kao i njihove kombinacije s medom, znatno su ubrzali proces fermentacije (p<0,05) u odnosu na kontrolne uzorke, bez obzira na primijenjeni termički tretman mlijeka. Međutim, različite primijenjene kulture nisu uticale na brzinu fermentacije mlijeka. Tokom skladištenja kod svih probiotskih uzoraka i kod tradicionalnog jogurta čije je mlijeko tretirano na 95ºC/10min, uočena je značajna razlika u pH vrijednosti (p<0,05) između uzoraka 1. dana skladištenja, s jedne strane i uzoraka mjerenih 7., 14. i 21. dana, s druge strane. Kod uzoraka tradicionalnog jogurta, čije je mlijeko tretirano na 85ºC/20min, nije bilo statističke razlike s obzirom na vrijeme skladištenja. Generalno, dodaci meda, inulina i KPS-a, znatno su ubrzali tok fermentacije, dok je kod svih uzoraka tokom skladištenja došlo do stabilizacije promjene pH vrijednosti od 7-og dana skladištenja.

Key words:
jogurt,probiotik,med,inulin,KPS,pH

Thematic field:
Modern approach in sanitary engineering

Date of abstract submission:
04.03.2022.

Conference:
Međunarodna naučna konferencija - Znanjem do zdravlja SANUS 2022.